A todo-poderosa Cabernet Sauvignon
A primeira palavra pronunciada por um recém-nascido é, de praxe, mamãe. Para os recém-convertidos ao culto de Baco, o vocábulo na ponta da língua é Cabernet
Chamada de rainha das uvas, a Cabernet Sauvignon (CS) está em toda parte. Uva internacional, corruptora, amada e odiada, tornou- se um padrão mundial presente em praticamente todos os países produtores do planeta: da Inglaterra à Alemanha e Áustria; do Canadá à China e Japão; do Peru e Venezuela ao Zimbábue; do Brasil à Turquia, Marrocos, Grécia, Israel e Líbano; da Moldávia e Hungria à Romênia e Bulgária. Sem falar de França, EUA, Chile, Austrália, Itália, Portugal, Argentina, Espanha, Uruguai, África do Sul, Nova Zelândia.
odos estes países produzem seus CS. Por onde passa, esta tinta deixa seu indelével toque. Mas como e por que a CS se tornou a mais importante casta do nosso tempo? Qual sua origem? Qual seu gosto? O que a torna tão marcante? Quais as melhores regiões produtoras?
História A CS
só começou a aparecer com este nome no final do século XVIII. Alguns historiadores sugerem que ela seria a Biturica, cepa mencionada pelo romano Plínio o Velho (23-79), em seus trabalhos científicos. O nome foi inspirado na tribo Bituriges, fundadora de Bordeaux. Existem produtores italianos que engarrafam hoje seus CS chamando-os de Biturica e reivindicando a origem desta casta afrancesada. Há especulações também de que esta tinta seria a Petit Vidure ou Bidure, uma antiga uva de Bordeaux, originada do nome Vin Dure pela dureza de seu caule.
só começou a aparecer com este nome no final do século XVIII. Alguns historiadores sugerem que ela seria a Biturica, cepa mencionada pelo romano Plínio o Velho (23-79), em seus trabalhos científicos. O nome foi inspirado na tribo Bituriges, fundadora de Bordeaux. Existem produtores italianos que engarrafam hoje seus CS chamando-os de Biturica e reivindicando a origem desta casta afrancesada. Há especulações também de que esta tinta seria a Petit Vidure ou Bidure, uma antiga uva de Bordeaux, originada do nome Vin Dure pela dureza de seu caule.
Independente do nome que possa ter tido no passado, uma coisa está provada: a origem genética da CS. Em 1997, na Universidade da Califórnia, em Davis, testes de DNA foram conclusivos ao afirmar que a CS é um cruzamento da Cabernet Franc com a Sauvignon Blanc. O microscópio demonstrou o que parece bem lógico, além do nome sugerir sua origem, os aromas de frutas vermelhas da CS lembram a Cabernet Franc e os de ervas frescas nos remetem facilmente à Sauvignon Blanc.
O que torna a Cabernet Sauvignon especial?
A CS é simplesmente a principal casta da principal região produtora de vinhos do mundo: Bordeaux. Apesar de não ser a casta mais plantada da região (a Merlot ocupa área maior) e também não ser a maior produtora do mundo em termos de volume (perde para o Languedoc- Roussilon), os tintos de Bordeaux são o modelo mais imitado em todo globo. Assim, a CS expandiu-se a partir dos anos 70 junto com o "padrão Bordeaux".
A CS é simplesmente a principal casta da principal região produtora de vinhos do mundo: Bordeaux. Apesar de não ser a casta mais plantada da região (a Merlot ocupa área maior) e também não ser a maior produtora do mundo em termos de volume (perde para o Languedoc- Roussilon), os tintos de Bordeaux são o modelo mais imitado em todo globo. Assim, a CS expandiu-se a partir dos anos 70 junto com o "padrão Bordeaux".
Em uma lista dos maiores tintos do mundo, possivelmente a Cabernet será a uva mais presente, seja em misturas ou em monovarietais. Ao contrário de cepas como Pinot Noir e Nebbiolo - que raramente vingam fora de suas regiões principais, respectivamente Borgonha e Piemonte - , a CS é de grande adaptabilidade a diversos climas e terrenos. Todo lugar não frio demais a recebe bem, gerando ótimos vinhos nos mais diversos terroirs.
Para uma empresa, em termos de negócio e de marketing, é sempre bom produzir CS. Esta cepa abre portas, ajuda nas vendas dos vinhos que ostentam seu nome no rótulo e acabam por ajudar outras variedades da mesma empresa. Um caso clássico é o de Angelo Gaja. O produtor italiano contou em uma entrevista exclusiva para ADEGA, em 2001, que fez seu mítico Darmagi com Cabernet Sauvignon, na época uma aberração no Piemonte, visando penetrar em alguns mercados no qual depois venderia seus Barbarescos.
Vinificação
A CS tem casca grossa, em geral, proporcionando cor escura aos vinhos. Presta-se a macerações longas - em Bordeaux, o padrão é de três semanas -, e temperaturas um pouco mais altas (30° C), sem necessariamente passar amargores ao vinho. Naturalmente, se o objetivo for fazer vinhos mais leves, a CS poderá passar por macerações curtas ou mesmo maceração carbônica, típica do Beaujolais Nouveau.
A CS tem casca grossa, em geral, proporcionando cor escura aos vinhos. Presta-se a macerações longas - em Bordeaux, o padrão é de três semanas -, e temperaturas um pouco mais altas (30° C), sem necessariamente passar amargores ao vinho. Naturalmente, se o objetivo for fazer vinhos mais leves, a CS poderá passar por macerações curtas ou mesmo maceração carbônica, típica do Beaujolais Nouveau.
Carvalho
Os vinhos da CS adaptam-se bem ao amadurecimento em recipientes de carvalho, tanto americano quanto francês, novo ou usado. A afinidade do CS com o barril de madeira é tanta que, não por acaso, a barrica bordalesa, de 225 litros, tornou-se um padrão mundial.
Os vinhos da CS adaptam-se bem ao amadurecimento em recipientes de carvalho, tanto americano quanto francês, novo ou usado. A afinidade do CS com o barril de madeira é tanta que, não por acaso, a barrica bordalesa, de 225 litros, tornou-se um padrão mundial.
Cor, aroma e gosto
A tendência é de que os vinhos de CS tenham cor escura, mas isso dependerá muito de como foi o amadurecimento das uvas e sua vinificação.
A tendência é de que os vinhos de CS tenham cor escura, mas isso dependerá muito de como foi o amadurecimento das uvas e sua vinificação.
O aroma típico da CS lembra cassis, amoras, cerejas, ameixas, menta e eucalipto. Grafite, cedro e tabaco podem aparecer com a idade. Já os tostados, baunilha, café e caramelo, estão ligados ao amadurecimento em carvalho. O típico pimentão verde, como já mencionado, vem das uvas não muito maduras, o que os enólogos tentam evitar. Há muitos outros aromas possíveis - como os tão comuns salgados ou de ferrugem em Bordeaux -, dependendo da origem do vinho.
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