Harmonização e os Segredos.

Harmonização

1. NO APERITIVO Vinho branco seco ou vinho fortificado seco (Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.) Espumante Brut (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.) Vermute seco

2. NA SOBREMESA

• Vinho Branco Doce de Qualidade
  Sauternes, Alsace (VendangeTardive e Séletion de GrainsNobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mitPredikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
• Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
  Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.
• Espumante Demi-sec ou doce
  Asti (italiano), Cava (espanhol), ChampagneDoux (francês), SektSuß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

3. COMO DIGESTIVO

• Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
• Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grappa (italiana), (Brasileira), etc.

ÀS REFEIÇÕES

1. PEIXES E FRUTOS DO MAR Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro. Em molho forte: Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo. Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro; Anchova, atum, salmãoesardinha: Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado.

2. CARNES BRANCAS Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo. Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto. Caças de penas, pato e coqauvin: Tinto maduro de médio corpo a robusto. Peru: Tinto leve ou médio ou branco seco. Foie gras Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade Champagne Milesimé, etc.)

3. CARNES VERMELHAS

• Grelhadas ou em molho leve:
  Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo.
• Em molho forte:
  Tinto maduro de médio corpo a robusto.
• Caças de pêlo:
  Tinto maduro robusto.

4. MASSAS

• Em molho leve ou branco
  Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo.
• Em molho condimentado ou vermelho
  Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto.

5. QUEIJOS

• Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
  Branco ou tinto jovem e leve.
• Fresco de massa filada (Mozzarela)
  Branco ou tinto jovem e leve.
• Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
  Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado.
• Maturado de massa filada (Provolone)
  Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido.
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
  Tinto maduro de bom corpo.
• Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
  Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce.
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
  Tinto jovem ou pouco velho.
• Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
  Tinto maduro robusto ou fortificado.
• Observação:
  Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM VINHO

    O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica.

Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados.

·         Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.

·         Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

·         Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.

·         Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc...